ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ
> 徳島でしたい20のこと > 徳島を代表する海の幸 鳴門鯛&鱧を食す

徳島を代表する海の幸 鳴門鯛&鱧を食す

<外部リンク> メールを送る印刷

「鳴門鯛&鱧を食す」ページのメイン画像

 太平洋や瀬戸内海に面した徳島県は、全国的にも有名な海の幸の宝庫。なかでも徳島を代表する鳴門鯛と鱧に注目し、それぞれのおいしさの秘密や、料理人おすすめの味わい方をリサーチしました。

身が引き締まり、歯ごたえのある鳴門鯛

鳴門鯛の刺身・漁・渦潮の画像
写真上:弾力ある食感を味わうなら、まずは刺身がおすすめ。 写真左下:水揚げされたばかりの色鮮やかな天然鯛。 写真右下:世界三大潮流の一つに数えられる鳴門の渦潮
 

 古くから縁起がよいとされ、魚の王様とも評される鯛。とりわけ渦潮で有名な鳴門海峡の激しい潮流のなかで育った鯛は、「鳴門鯛」というブランド名でよばれています。激流に揉まれたため身が引き締まっており、分厚く歯ごたえがあることが特徴です。

 

「あらし」の生簀・店内の画像
写真左:生簀ではその日に獲れた鳴門鯛など新鮮な魚介が泳いでいる。 写真右:さまざまなお品書きが貼られた店内
 

 「鳴門鯛はミネラルや栄養素の豊富な鳴門海峡で育っているため、上質の脂身で甘く感じられます」と教えてくれたのは、旬の魚介を取り揃える鳴門市の飲食店「あらし」の女将さん。

 鳴門鯛は一年を通して漁獲できますが、サクラダイとよばれる春と、モミジダイとよばれる秋が旬とされています。産卵を控えた春はあっさりとした味わいで、刺身などに最適。より脂が乗った秋は、甘みが増しているので煮付けや焼きなどにおすすめだそうです。

 

鳴門鯛の画像
写真上:鯛のうま味が凝縮された「天然鳴門鯛釜めし」は、ふわふわの身がたまらない。写真下:あら汁のダシは特に味が濃いといわれる頭と皮でとる
 

 「あらし」では刺身や焼きのほかにも、切り身が贅沢に乗った釜飯、濃厚なダシを使ったあら汁など、多彩な鯛料理が楽しめます。

 鳴門ならではのブランド魚を、ぜひ鳴門の地で味わい尽くしてみてはいかがでしょうか。

脂の甘みと旨みが詰まった、繊細で上品な鱧

鱧の画像
写真:歯が鋭く、釣り上げた人にかみつくと言われるほど獰猛
 

 続いて紹介するのは、獰猛な見た目からは想像もつかないほど、繊細で上品な味わいが人気の鱧(はも)です。

 関西では夏の高級食材として古くから食べられている鱧ですが、実はその多くが徳島県産。鳴門を中心に徳島全域で獲れる鱧は、栄養価が高く、骨や皮が柔らかく、肉厚だが淡白でやさしい味わいが特徴です。

 

鱧の骨切・とゝ喝の内観の画像
写真左:骨切りは職人の腕が問われる繊細な作業。 写真右:「とゝ喝」では鱧以外にも鳴門鯛など徳島の海の幸をカウンターや座敷で味わえる
 

 今回は鱧を調理する様子を、「徳島産はも指定料理店」にも選ばれている徳島市の料理店「とゝ喝」で見せていただきました。

 鱧には肉間骨とよばれる小骨が多く、骨切りという下処理が必要です。一寸(約3センチ)に25回包丁で細かく切り目を入れる作業は職人の腕が試されます。

 

鱧の湯引き・柳川の画像
 写真上:清涼感あふれる湯引き。写真下:卵でとじた柳川も人気の鱧料理の一つ
 

 職人技で骨切りされた鱧を、定番料理の湯引きでいただいてみると、上品な甘みや旨みが口いっぱいに広がります。

 ほかにも柳川や照り焼き、天ぷら、鍋料理など多彩な調理方法で味わえるのも鱧の魅力の一つです。

 

 鱧の旬は、産卵期を迎えた6~7月と、脂が乗って味に深みが増した「名残り鱧」とよばれる晩秋。ぜひ旬を狙って味わいに来てください。

※掲載の料金や内容は取材時点の情報に基づきます。変更される場合がありますのでご了承ください。

このルポで紹介したグルメはこちら

・鳴門鯛

・鱧